Por España y por la provincia

 

1.- EMPRESARIOS Y SUS EMPRESAS

1.a.-   SANTIAGO PÉREZ :

(León 1934*)

CENTRO SAPER. Escuela de Pastelería. 

http://www.centrosaper.es/cursos.htm

Confitería “LA COYANTINA” (León, capital)

ileón.com

http://www.ileon.com/actualidad/022761/guru-de-la-reposteria-lleva-mas-de-50-anos-formando-a-maestros

Leonoticias

http://www.leonoticias.com/frontend/leonoticias/Un-Leones-De-dulce-Y-Admirable-Trayectoria-vn106638-vst216

El leonés que hizo del dulce un arte

Santiago Pérez abrió hace 50 años en León la escuela que ha formado a la mayoría de los mejores pasteleros del mundo. Reinventó la repostería, probó mil fórmulas y escribió 22 libros. Tiene dos maletas llenas de premios.

http://www.diariodeleon.es/noticias/sociedad/leones-hizo-dulce-arte_1110932.html

Carmen Tapia | león   D.L. 31/10/2016 50 aniversario de la escuela de repostería. F. Otero Perandones.

El 1 de noviembre de 1966 abrió en León la que se convertiría en la segunda escuela de repostería más importante del país, después de Barcelona. Al leonés Santiago Pérez García se le quedaron pequeñas las clases de repostería a la que asistía y decidió, con 31 años, cambiar su oficio en la tradicional La Coyantina —que abrió en el año 1942 en la calle Ramón y Cajal—, una de las pastelerías más emblemáticas de León, por el de profesor.

Por sus clases han pasado los mejores reposteros del mundo y sus servicios eran requeridos en todos los países. Ha dado clase en París, Chile, Argentina, Andorra… «he formado a miles de reposteros, no podría cuantificar cuántos, y algunos se hicieron luego famosos». Entre los que recuerda está el vasco Pedro Subijana, considerado por muchos el mejor cocinero del mundo, el cocinero Pedro Arroyo, y más cercana a León, Yolanda León, de Cocinandos. «Porque a mis clases no sólo venían reposteros, también acudían cocineros».

Hasta su jubilación —ahora tiene 81 años— el 40% de los alumnos que asistían a sus clases del Inem (Instituto Nacional de Empleo) encontraba trabajo.

Dice que no se ha guardado ningún secreto, que todo está escrito en los 22 libros que ha publicado. «No hay fórmulas secretas sino cocineros inexpertos», afirma. Textos de culto que están en las bibliotecas de los mejores reposteros del mundo y en la pastelerías «de los pueblos más recónditos». Los mejores pasteleros copian sus métodos. Porque este leonés que se marchó a Alemania con 21 años para mejorar sus conocimientos de repostería, no sólo enseña recetas. Sus libros están llenos de fórmulas. Reflejan años de trabajo y dedicación para conseguir «el equilibrio químico perfecto», el que permite que el pastel deje de ser un postre para convertirse en una obra de arte. Porque Santiago Pérez, es, además de pastelero, un artista.

Fue pionero en trabajar con el chocolate, del que salieron dulces con las formas de los edificios más emblemáticos de León. La Catedral, San Marcos, la ermita de la Virgen del Camino, tronos de Semana Santa…. se convirtieron en esculturas «a las que dedicaba más de 140 horas de trabajo», recuerda. «Mi padre las colocaba en el escaparate de la pastelería y se hacían colas en la calle para verlas». El destino final de estos monumentos, de los que guarda testimonio fotográfico era la mesa de los comedores de las monjas de la caridad.

Fue precisamente su obra en chocolate de la Torre Eiffel, con 21 años, lo que le abrió las puertas de la fama en Fráncfort, Alemania, país al que emigró para conocer las nuevas técnicas que practicaban los pasteleros europeos. «Les llamó mucho la atención, llegó la prensa, me hicieron fotos y salí en todos los periódicos». De su estancia en la ciudad alemana y de su trabajo en la confitería Elve, recuerda la relación de amistad con Catalina Liz, una española que tenía una cafetería. «Yo iba a tomar allí café y conocí a muchos soldados americanos que hablaban español porque eran sudamericanos. Allí conocí a Elvis Presley, que estaba haciendo la mili. Les gustaban mis pasteles».

«Volví a España un año después para hacer la mili». Durante su servicio militar en Gijón colaboró con la confitería La Vienesa, de la que era propietario el pastelero austríaco, Federico Wazzinger. Una vez licenciado se fue a Madrid para aprender al lado de José Hortelano, el jefe de la confitería Hontanares. Y, finalmente, terminó su largo aprendizaje en Cataluña con Jaime Sabat y el gran maestro Jaime Girones.

Sus fórmulas han traspasado fronteras. «En todo mi aprendizaje me di cuenta que algunas clases llevaban ya los bizcochos preparados para hacer las tartas. Eran más exhibicionistas. Pero yo quería enseñar también cómo se hacían los bizcochos, por eso decidí abrir mi escuela».

Y su fama creció. Sus enseñanzas eran cada vez más demandadas en distintos países. «A mi me gustaba hacer dulces. Mi misión era enseñar a hacer pasteles, con el equilibro de las fórmulas, integración y formulación. Probar mucho. Medir las cantidades y encontrar lo que buscas. La pastelería me encanta, pero lo mejor es utilizar productos naturales, nada de sucedáneos». Ha dedicado parte de su trabajo a elaborar fórmulas para pastelería dietética «sin sacarosa», aclara. El 80% de sus alumnos son de fuera de León.

Las horas de trabajo dieron sus frutos. Aunque no los ha contado, tiene dos maletas repletas de premios. «La más grande, la medalla de oro de la Confederación de Pasteleros, en 1980», recuerda.

De su cocina salió uno de los dulces que se ha convertido ya en tradición en León: las rosquillas de San Froilán. «Experimenté con una combinación de recetas que aprendí en Alemania. Han tenido mucho éxito y enseñé la receta a todos los pasteleros de León». Apostó por la innovación. «Cada mes hacía un pastel conmemorativo de un santo, pero no todos han triunfado tanto como las rosquillas. Creaciones suyas son también los nidos de Blas, el bollo de Carnaval y las carnavaletas, papones de chocolate. «En León yo era el único que trabajaba el chocolate en la mona de pascua», asegura.

LA saga

Pero la saga de pasteleros está asegurada. Su hijo Alberto ha tomado el relevo del centro Saper.

«Lo que más me atrajo del trabajo de mi padre fue su formación», asegura Alberto Pérez. Ahora es él el que mantiene la tradición pastelera de la familia. «Viajo por todas partes para dar clases. Donde reclaman mis servicios». Alberto se dio cuenta muy pronto de que él no sería buen pastelero, pero sí un buen profesor. «Me gusta enseñar. Una cosa es hacer un pastel y otra muy distinta es saber enseñarlo». Y eso lo aprendió de su padre. «Mi padre tenía tal volumen de trabajo que llegó a tener a cuatro cocineros contratados en los años 90».

Ahora Alberto Pérez espera que su hija Camino de 15 años, sienta el gusanillo de la repostería. «Mi gran ilusión es poder seguir 50 años más con la esperanza de que mi hija siga el oficio. León tiene un gran futuro repostero que no se puede dejar», asegura.

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Interesante video     http://www.lanuevacronica.com/homenaje-a-una-vida-dulce 

Homenaje a una vida dulce    

Gastronomía Santiago Pérez, maestro de reposteros, creó la Escuela Saper y su trayectoria ha estado relacionada con la confitería y la docencia, sus dos grandes pasiones

Muchos confiteros, y no solo leoneses, probablemente tengan que agradecer su formación a Santiago Pérez. Maestro de maestros reposteros, este leonés unió desde joven su vida, la del negocio familiar de su padre en la confitería La Coyantina, y su pasión: la docencia. De esa unión, nació el reconocido Centro Saper, para formar en nuevas técnicas de pastelería. Tras una trayectoria de más de 50 años unida a la confitería, Santiago Pérez será homenajeado en su tierra. La Feria de Productos de León reconoce la historia de este profesional cuyas técnicas han dado la vuelta al mundo. El domingo, a las 19:00 horas de la tarde en la Plaza de Toros, profesionales de la repostería alabarán su trayectoria. Será solo uno de los múltiples reconocimientos que este leonés ha recibido a lo largo de su vida.

Presume de que Saper, la escuela que ahora regenta su el menor de sus hijos, Alberto, da prestigio a León en su mundo. «Los profesionales conocen más a León por Saper que por la Catedral», asegura, en un despacho presidido por fotos antiguas de La Coyantina, la confitería que le vio nacer. Antes, en el pasillo, cuelgan las grandes obras de arte de Santiago Pérez, en forma de Catedral, de San Marcos, de San Isidoro… Todo realizado en chocolate, con sus manos. Hasta la Torre Eiffel.

Recibió formación en el país y llegó a trabajar cuatro meses en Alemania. Desde allí trajo uno de los dulces más tradicionales en la actualidad en León, las rosquillas de San Froilán. Que él mismo creó. «En este oficio, como en todos, tienes que estar dando vueltas», explica. «Entre un churro y un ‘petisue’ y en vez de cocido, frito», ese es el origen de las rosquillas de San Froilán que en esta época plagan todas las confiterías leonesas. A Alemania fue a vender y «acabé enseñando». También estuvo desencantado con otros cursos de repostería que realizó en diferentes escuelas, de ahí su creciente interés por crear su propia escuela. Desde entonces, y Saper ya tiene más de 50 años, conserva intactas las técnicas básicas, aunque se ha adaptado a las nuevas exigencias. «Tenía vocación de docente, quería haber hecho magisterio, y eso lo aproveché en un sector en el que no había ni idea».

Ha escrito 22 libros, una auténtica enciclopedia de la repostería, ha impartido sus técnicas en multitud de países tanto europeos como latinoamericanos y ha sido ampliamente reconocido por todos sus alumnos.

Sus cursos llegaron a estar avalados por el Inem, y Santiago Pérez presume de haber colocado a más del 45% de los participantes en el mercado laboral.

Cuando aparece en Saper, Santiago ya está jubilado, los alumnos aun le admiran y alaban sus técnicas de aprendizaje. Las mismas que ahora utiliza su hijo, con las convenientes adaptaciones, para seguir creciendo en el mundo de la repostería.

Ahora, el reconocimiento de su propia tierra significa para él «justicia» como leonés. Es conocido internacionalmente, quizás más que en la provincia de León.

COMER CON LOS OJOS

Cuarenta dulces años  DL 29 01 2006

D.L. 29/01/2006  

http://www.diariodeleon.es/noticias/revista/cuarenta-dulces-anos_245976.html

Cuarenta años enseñando a endulzar la vida a gentes de los cinco continentes. Cuarenta años contando con ejemplar dedicación los secretos de la confitería a profesionales que los han difundido por todo el mundo. Este es el bagaje del Centro Saper, o sea, de Santiago Pérez, que a mediados de los sesenta del pasado siglo olvidó su trabajo como confitero para dedicarse a enseñar a los demás todo el bagaje profesional que atesoraba. Hoy, Santiago se ha retirado, ha dejado Saper en manos de su hijo, que continúa con gran dedicación la labor iniciada por su predecesor. Hablando de su pequeña historia, cuenta Santiago Pérez que a los 17 años dejó los estudios y se pudo a trabajar en la confitería La Coyantina, que su padre tenía en la céntrica avenida de Ordoño II. En 1956 se fue a Alemania a conocer las nuevas técnicas que se practicaban en Europa. Durante su servicio militar en Gijón colaboró con la confitería La Vienesa, de la que era propietario un extraordinario pastelero austriaco, Federico Wazzinger. Una vez licenciado se fue a Madrid para aprender al lado de José Hortelano, el jefe de la acreditada confitería Hontanares. Y, finalmente, terminó su largo aprendizaje en Cataluña con Jaime Sabat y el gran maestro Jaime Gironés. Una institución en León Su labor docente comenzó, en 1966, con un curso de decoración de monas de chocolate. Desde entonces se cuentan por miles los alumnos que han pasado por la escuela, se cuentan por cientos las revistas de técnicas confiteras y por docenas los libros que ha publicado. El Centro Saper es una de esas instituciones de las que León y los leoneses deben sentirse orgullosos, aunque hasta ahora le hayan dado mucha más importancia en el extranjero que en su propia tierra. Nuestra felicitación para el Centro Saper, en su cuarenta aniversario y, como no podía ser menos, también para el incombustible Santiago Pérez que, desde su dorado retiro, sigue vigilando la buena marcha de su singular y dulcísima academia.

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 http://www.escuelainternacionaldecocina.com/noticias/santiago-perez-referente-de-la-reposteria-de-nuestro-pais-nuevo-consejero-de-honor-de-la-escuela-internacional-de-cocina/

 

Santiago Pérez, referente de la repostería de nuestro país, nuevo Consejero de Honor de la Escuela Internacional de Cocina

La Escuela Internacional de Cocina de la Cámara de Valladolid ha nombrado a Santiago Pérez Consejero de Honor de la Escuela en un acto al que ha asistido Javier Barbero, Vicepresidente Primero de la entidad cameral, y que ha contado con la presencia de significativos profesionales de la pastelería de nuestra Comunidad. El Consejo de Honor de la Escuela está formado por personas del mundo de la gastronomía con una carrera profesional de reconocido prestigio, siendo un ejemplo a seguir para nuestros alumnos.

Santiago Pérez, dejó los estudios a los 17 años y se puso a trabajar en la confitería La Coyantina que su padre tenía en la céntrica Avenida de Ordoño II, en León. En 1956 se fue a Alemania a conocer las nuevas técnicas que se practicaban en Europa. Durante su servicio militar en Gijón colaboró con la confitería La Vienesa, de la que era propietario un extraordinario pastelero austríaco …

 

1.a.- FRANCISCO ROJO CORTÉS:

(Calzada del Coto S.XIX *- Oviedo S.XX+)  

ALMACENES ROJO CORTÉS  (Oviedo.León)

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http://www.lanuevacronica.com/un-gran-artista-nacido-en-el-paraiso-sonado-por-gauguin

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