Publicaciones sobre gastronomía leonesa

 

Nuestros “granines de arena” desde La Casa de León

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Francisco Umbral    Artículo de Francisco Umbral en la revista de la Casa, gentileza del palillo leonés

Portada del monográfico que en otoño de 1999 dedicó la revista de la Casa de León a la gastronomía leonesa:

El clásico por excelencia:

Recetario que publicó en 1747 el “copero del rey” y repostero Juan de la Mata, natural de Matalavilla, en el Concejo del Riba de Sil de Suso (Arriba).

Aportaciones al tema de nuestro socio y secretario del Consejo Superior de la Casa Felix Pacho Reyero:

Libro de Félix Pacheco Reyero Viaje a la gastronomía Leonesa Ed.Nebrija 1978 (Libros de Lance - Cocina y Gastronomía) DEL BUEN YANTAR EN LA RUTA JACOBEA

Y de Mª Isabel Mijares, también vocal de ésta Casa, relativos al mundo del vino: 

 

 

Otros:

Ambos trabajos, en los que en su día he tenido el gusto de ser invitado a participar como coautor, han constituido en la década de los novesnta un auténtico hito en la literatura leonesa del género . Y lo fueron por presentar un replanteamiento este tipo de estudios de modo divulgativo, con carácter colectivo por parte de diversos especialistas y desde perspectvas de diversas ciencias sociales afines a su significado.  Algo que se concibió desde un profundo conocimiento a todos los niveles de la provincia por parte de sus autores y bajo una, entonces novedosa concepción, más interdisciplinar que la puesta de manifesto en nuestra provincia en lo que a publicaciones sobre cocina y  gastronomía leonesa se refería hasta aquel momento. Todo lo contenido en ambos trabajos, por supuesto al lado de otras aportaciones de cocineros, hosteleros, empresarios agroalimentarios y bodegueros, críticos, etc.  se puso de manifiesto como un activo más a tener en cuenta en la profunda transformación de todos estos sectores y de sus respectivas industrias, de su imagen y su buen hacer, que se ha podido apreciar hasta la mágnífica, dinámica y especializada oferta que presenta y  disfruta la provincia de León en la  actualidad. En suma dos clasicos del género, referenciales de sus antecesores e  inevitablemente presentes en la referencia  bibliográfica de los trabajos que les siguieron. Héctor-L Suárez.

Referencias: http://www.guiarte.com/leon/noticias/aparece-un-magnifico-libro-sobre-la-cocina-campesina-leonesa.html

http://hectorluissuarezperez.blogspot.com.es/2012/12/resena-presentacion-en-madrid-2001-del.html Presentación en Casa de León

Más obra colectiva y en solitario del etnógrafo y especialista  en el tema Joaquín Alonso, admás de las dos referenciales aludidas:

Repostería tradicional leonesa

 

 

ARTÍCULOS RELACIONADOS:

Diario de León.

COMER CON LOS OJOS:

En busca de la historia de la mejor cocina leonesa El cocinero Javier Núñez lleva la gastronomía y los productos de Castilla y León a Norteamérica

Hay olvidados protagonistas de la gastronomía regional que sería interesante conocer, investigar y ofrecer al gran público.

MARCELINO CUEVAS D.L. 20/08/2006

http://www.diariodeleon.es/noticias/revista/en-busca-de-historia-de-mejor-cocina-leonesa-cocinero-javier-nunez-lleva-gastronomia-y-los-productos-de-castilla-y-leon-a-norteamerica_276212.html
|||| Leyendo las páginas del libro recién aparecido de Isabelo Herreros, Ocio y gastronomía en la República , nos encontramos entre sus protagonistas con la presencia de un afamado cocinero leonés, Epifanio Huerga Fernández. Dice Herreros que entre las primeras decisiones que Azaña tomó cuando accedió a la Presidencia de la República figura la de ordenar a su secretario particular que visitara el famoso restaurante madrileño Lhardy, que averiguase quién era el cocinero que tan bien preparaba el bacalao a la vizcaína y que le contratara. «Realizadas las averiguaciones resultó que el experimentado cocinero era un leonés, llamado Epifanio Huerga Fernández, de 37 años, afiliado a la UGT y gran admirador y seguidor de Azaña. Sin pensarlo dos veces, Epifanio contestó afirmativamente a la propuesta de trabajo». El cocinero seguiría a Azaña por las distintas sedes que la Presidencia tuvo durante la guerra, después al exilio, y terminó su periplo en las cárceles franquistas tras ser detenido en la Francia ocupada por la Gestapo. Finalmente huyó al extranjero y trabajó en la embajada española de Buenos Aires. Naturalmente, sería interesante conocer más detalles de la vida y los milagros culinarios de este brillante ciudadano leonés. Quizá entre nuestros lectores haya alguno que pueda ilustrarnos. Pero buscando en la pequeña historia de los cocineros leoneses nos encontramos con más personajes ignorados. Por ejemplo, Vazana, del que solamente conocemos su seudónimo y que en el año 1956 público un interesante libro de cocina titulado Sólo para dos . Son varias las pistas que nos llevan a pensar que el autor o autora es leonés (intuimos que mujer): primero, que el volumen gastronómico se encuentre entre los fondos de la Biblioteca Regional, y después, algunas de las recetas que en mismo se incluyen. Es el caso de las mantecadas de Astorga, las orejuelas, los callos a la berciana, la morcilla leonesa, el cocido maragato, nada menos que cinco recetas de truchas, tres de cangrejos de río, la empanada maragata o la ensalada de berros y acederas. El libro está destinado a las parejas de recién casados, por eso habla de cocina sólo para dos, y, además de un caudal impresionante de fórmulas magistrales, ofrece interesantes consejos para la mejor economía del hogar y para la realización de sus estupendas recetas culinarias. Entre sus consejos éste, anclado en el tiempo: «Cuando llegue su marido, cansado y preocupado, del trabajo a casa, procure recibirle con cara sonriente, limpieza extremada, mesa bien servida, manteles y servilletas limpios, aguas y bebidas frescas y sanas. Todo a punto y sin quejas molestas que desvirtuarían todo contento. Hable de lo que comprenda que más le agrada, pero con naturalidad y llaneza. No crea que por ser amable con él se degrada, no se puede exigir y no dar». Una filosofía muy alejada de las normas imperantes en el siglo XXI. Más cercano en el tiempo es el Recetario Chonina , escrito por la leonesa Asunción Santander Garzo y publicado por Edición do Castro, la editorial de la famosa fábrica de cerámica gallega de Sargadelos, y cuya pequeña aventura culinaria nos cuenta en el prólogo del libro su propio hijo, Carlos Fernández Santander. «Chonina, leonesa de nacimiento y coruñesa de adopción en virtud del destino militar de su esposo, pronto destacó en la sociedad coruñesa por el dominio del arte culinario y, lo que es más difícil, gastando en ello el menor dinero posible. Había contribuido a ello su madre, doña Asunción Garzo, que como mejor ajuar de su boda la puso, junto a su hermana Carmen, en manos del mejor cocinero de León para que la enseñara los mil y un secretos de la cocina. Luego, fallecido su esposo y debido a las escasas pensiones de viudedad de los años cincuenta, Chonina utilizó su saber culinario para dar clases de cocina a las que asistieron numerosas jóvenes y señoras que formaron una verdadera escuela coruñesa». Lamentablemente ya no es posible el diálogo con Chonina, como quizá tampoco con los otros dos cocineros leoneses que hoy presentamos. Pero hay muchas preguntas que quizá algunos de sus allegados, o de sus amigos, pudieran contestar, ¿Quién fue el afamado cocinero leonés que impartió clases a Chonina y su hermana? ¿Tiene nombres y apellidos el misterioso Vazana? ¿Qué convirtió en cocinero famoso a Epifanio Huerga? Como en algún programa televisivo en el que intentan encontrar a personas desparecidas, nosotros buscamos desde aquí información sobre estos personajes señeros de la gastronomía leonesa. ¿Puede alguno de nuestros lectores brindárnosla? |||| El cocinero del Barandal, Javier Núñez, uno de los restaurantes de moda en la capital leonesa, acaba de llegar de vacaciones y, apenas puesta en marcha su nueva carta, ya prepara las maletas para viajar a los Estados Unidos con la misión de dar a conocer los productos gastronómicos de Castilla y León, y las virtudes y magnificencias de la nueva cocina que se hace por estos pagos. A primeros del próximo mes de septiembre Javier Núñez formará parte de la comitiva que llevará la embajada de esta comunidad a Atlanta. «Intentaremos -explica- adaptar las cualidades de los productos de Castilla y León y nuestra cocina a la gastronomía americana. Buscaremos una especie de fusión entre las formas de ver la cocina de los dos lados del Atlántico». Javier Núñez y el vallisoletano Jesús Ramiro darán en los Estados Unidos varias conferencias y también impartirán clases prácticas de cocina. Con gran interés «Los americanos -comenta- hicieron recientemente una gira por la comunidad visitando los mejores restaurantes de Castilla y León, y les gustó mucho lo que degustaron. Por eso tienen mucho interés en que vayamos allí a darlo a conocer, para fomentar el consumo de productos de nuestra tierra en América. Ahora iremos seis días a Atlanta, después, en octubre, está prevista la presentación en Nueva York, y en noviembre, una extensa gira por Houston, Los Ángeles, Chicago y, posiblemente, en una ciudad del estado de Texas». Estas actividades han sido promovidas por Excal, la empresa de exportaciones de Castilla y León en la que se integran muchas empresas de productos alimenticios, bebidas y todo lo concerniente a los productos de alimentación de la comunidad autónoma. Uno de los productos españoles que sorprendió más agradablemente a los japoneses, en otro reciente viaje del leonés Javier Núñez, fue el jamón, «y seguro que también gusta especialmente a los norteamericanos. Lo más importante son -asegura- las múltiples aplicaciones gastronómicas que el jamón de bellota puede tener dentro de platos elaborados. El jamón es una apuesta segura, pero también les mostraremos quesos, pimientos, sobre todo los leoneses del Bierzo y de Fresno y otros muchos productos de la autonomía».
http://www.gastronomiaycia.com/2013/02/17/concurso-de-recetas-de-cocina-tradicional-reino-de-leon/

Concurso de Recetas de Cocina Tradicional ‘Reino de León’

Una joven editorial leonesa está trabajando en la edición de su primer libro de recetas tradicionales, en principio de las provincias de León, Zamora y Salamanca, es por ello que ha organizado el primer Concurso de Recetas de Cocina Tradicional ‘Reino de León’. Recordemos que éste fue uno de los reinos medievales de la península ibérica, y abarcaba las actuales provincias mencionadas, además de las que ahora son otras comunidades autónomas.
El caso es que con la intención de publicar un libro único, que recupere las recetas de la cocina tradicional heredadas a lo largo de la historia, la editorial Cultural Norte convoca a todas las personas mayores de edad (de cualquier nacionalidad) que quieran participar y puedan aportar recetas de cocina, tantas como se desee, que sean tradicionales de las provincias de León, Salamanca y Zamora, y que no sean copia de recetas ya editadas.

El I Concurso de Recetas de Cocina Tradicional Reino de León no ofrece premios en metálico, el premio para los autores de las recetas que aparezcan en el libro es un ejemplar del mismo, además de la satisfacción de formar parte de un recetario que preserva y fomenta la cocina tradicional de sus raíces.
El plazo para participar en este concurso dio comienzo el pasado lunes, y finalizará el próximo 1 de junio de 2013. Pasado un mes, la editorial comunicará las recetas que se han seleccionado para configurar un recetario tradicional del Reino de León, éstas serán las elegidas por un jurado compuesto por un miembro de la editorial y dos o tres expertos en cocina y gastronomía. Valorarán la claridad en la redacción de la receta, es tipo de plato, su consumo estacional, qué comarcas representa e incluso el uso de términos o frases tradicionales de la zona de origen de la receta.
Para que además de un libro de recetas, sea un libro que recuerde la historia y cultura del Reino de León, la organización del concurso agradece que se aporte una breve explicación de la receta, su origen, quién le transmitió la receta, los nombres tradicionales de los ingredientes, fotografías de celebraciones, si la receta era tradicional por alguna festividad, o cualquier otro dato que permita preservar esa tradición e historia.
Si queréis participar en este concurso y que las recetas de vuestra tierra o de la de vuestras raíces, formen parte del patrimonio gastronómico y cultural, os recomendamos leer las bases completas para participar, podéis acceder a ellas a través de este enlace.
Cultural Norte se compromete a que una vez publicado el libre, el 20% del precio de venta al público (PVP), estará destinado a una o varias organizaciones con fines solidarios. Estaremos atentos a las novedades.

Aquella hostelería de León

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

http://www.lobosapiens.net/pages/details.asp?E=241

cabecera Diario Leon

 

http://www.diariodeleon.es/noticias/cultura/bares-hicieron-historia_847064.html

Los bares que hicieron historia

Roberto Cubillo repasa la cultura tabernaria local de 1752 a 1985 en el libro ‘Aquella hostelería de León’. «Las primeras cantinas no tenían barra y cada parroquiano tenía que llevar el vaso de casa», recuerda .

E. Gancedo | león 27/11/2013

Que León es ciudad de tabernas y cantinas resulta cosa sabida. Que hay quienes conocen la vieja ciudad por el Barrio Húmedo antes que por la Catedral o San Isidoro, también. Pero lo que hasta ahora nadie había hecho era reunir en un solo volumen todo el patrimonio hostelero de la capital —otro tipo de legado histórico, y más vivido y real para la gran mayoría de ciudadanos y visitantes que el escrito o esculpido—. El primero ha sido Roberto Cubillo de la Puente, autor de Aquella hostelería de León, libro editado por Lobo Sapiens que repasa la cultura tabernaria leonesa de 1752 a 1985 y que a partir de mañana ya estará en las librerías.

Cuenta Cubillo, doctor veterinario y autor de numerosas obras en torno a la sanidad y la alimentación, que buscando documentación para su tesis doctoral, leída en 1996, se topó con datos referentes a la hostelería, «un tema que siempre me gustó y me gusta» y que fue almacenando cuidadosamente. Y el asunto siguió apareciendo en libros suyos del tipo Comer en León. Un siglo de historia (1700-1800) y León a mediados del siglo XIX. Creación de la Escuela de Veterinaria. 1852.

«Ante el volumen de información encontrada surgió la idea de hacer este libro —indica—, especialmente durante el proceso de elaboración de Arrieros leoneses. La Montaña Central, pues estos personajes se dedicaron con fruición al transporte y la venta de vino». Cubillo de la Puente recuerda que el método seguido ha sido el clásico: «Conseguir datos e información histórica y realizar un relato cronológico del devenir hostelero».

En 264 páginas y 500 imágenes teñidas de gran valor histórico y nostálgico están reseñados «todos los establecimientos que están documentados en los archivos, pero hay que tener en cuenta que mucha documentación ha desaparecido», aclara Roberto Cubillo, señalando que el repaso comienza a mediados del siglo XVIII, cuando se realiza el catastro del Marqués de la Ensenada, «que pretendía unificar en uno solo los infinitos impuestos que pesaban sobre el pueblo, y aunque no lo consiguió, nos dejó una precisa información de todas las actividades económicas que en la Corona de Castilla se practicaban. Y el sector hostelero no estaba al margen». Según ese material y otros, supo este experto que de aquella las tabernas y tascas no funcionaban como ahora: «Es esencial saber que durante siglos, especialmente a partir de la Reconquista, el abasto de las localidades estaba contratado y regulado mediante un régimen de ‘estanco’. Había unas personas, ‘los obligados’, que mediante contrato con el municipio se encargaban de garantizar el suministro de determinados artículos básicos, englobados en los conceptos de ‘comer, beber y arder’. Luego el vino y derivados estaban en sus manos, y solo en sus tabernas —una o dos por obligado, dependiendo del tipo de vino— se vendía».

Los pioneros

Recuerda el investigador que hasta 1834 no se liberaliza la venta y es entonces cuando comienza a aumentar de forma considerable el número de establecimientos del ramo. «Las tabernas eran muy diferentes a los bares actuales. Eran tipo mesón, sin barra, y había que llevar el recipiente hasta que en 1803 se instalan, por orden municipal, ‘mesas mostrador que ocupen toda su entrada…’ ¿origen de las actuales barras de los bares?». Y así, teniendo en cuenta que el primer bar leonés era el de los Obligados y que hasta el siglo XIX este tipo de espacios no tenían nombre, «considero como de entre los primeros bares leoneses El Café de la Estera, también llamado del Valenciano o de la Palma, que ya se anunciaba en 1860 y que estaba en Azabachería desde algunos años antes».

Las anécdotas salpican por decenas el libro. «En el famoso bar El Burro (Casa Eduardo o Casa Cloti), que estuvo en la calle Misericordia, esquina Mulhacín, llega a mediados del siglo XX un asturiano y ve, detrás de la barra, la cabeza disecada de un chivo con su exuberante cornamenta, así que pregunta a Eduardo: ‘¿De qué animal ye esa cabeza?’. Y el dueño, de carácter especial y en tono muy serio, le responde: ‘Eso no es la cabeza de un animal… es un espejo’.

«La hostelería en León ha sido esencial —reflexiona Roberto Cubillo—. En los bares de León se ha amado, se ha matado, se han hecho negocios… todo lo que consideramos como sociedad, todo, se ha encontrado en la hostelería».

 

Ser leonés:  http://www.youtube.com/watch?feature=share&list=UUXqL_K24WLyBE4z4YspJdAA&v=_zMJADVaPG4&desktop_uri=%2Fwatch%3Fv%3D_zMJADVaPG4%26feature%3Dshare%26list%3DUUXqL_K24WLyBE4z4YspJdAA&app=desktop   gentileza de Youtube a través de  El Palillo Leonés